퇴계학 부산연구원

예학강좌자료 2007. 7. 20.

祭饌의 生熟에 대하여

南在珠(경성대 외래교수)

<목 차>

1. 제찬으로 금기시되는 것들

2. 어육(魚肉)의 생숙설(生熟說)

(1) 생설(生說)

(2) 숙설(熟說)

(3) 생숙병용설(生熟並用說)

3. 불천위의 제찬

4. 마무리

1. 제찬으로 금기시되는 것들

제찬은 대체로 표준화되어 있고 또 일정한 이론 체계도 있지만 실제로 지방이나 가문에 따라서는 꽤 다양한 변례들이 활용되고 있다. 제찬에는 반드시 차려야 할 것이 있고, 차려서는 안 되는 음식도 있다. 차려서는 안 되는 음식의 대표적인 것으로 복숭아와 개고기를 들 수 있는데, 여기에는 적지 않은 오해와 편견이 개입되어 있다. 그래서 고례에서는 사용되던 제찬이 후대에 와서는 그런 오해와 편견 때문에 사용되지 않는 경우가 많다.

① 복숭아[桃]

제사상에 복숭아를 올리는 집은 아마 없을 것이다. 그 이유를 물어보면, 대부분 ‘복숭아가 요사스런 기운을 몰아내고 귀신을 쫓는 힘이 있기 때문’이라고 대답한다. 그러니까 복숭아를 제사상에 올리게 되면 그 제사를 흠향하러 오는 신이 복숭아의 힘에 위축이 되어 제사를 흠향하지도 못하고 되돌아가버린다는 말이다. 그래서 흔히들 제사상에는 복숭아를 쓰지 않고, 복숭아나무조차 집안에 심지 않는다고 한다. 실제로 복숭아의 원산지인 중국에서는 복숭아나무로 만든 도장, 활 또는 막대기(회초리)조차 그런 힘을 지닌 것으로 생각하고 만들었으며, 심지어는 병마(病魔)와 악귀를 쫓기 위해서 새해가 되면 복숭아나무로 만든 인형을 대문에 달기도 한다.

그렇다면 과연 복숭아는 귀신 쫓는 힘을 가지고 있기 때문에 제사상에 오르지 못하는 것인가? □공자가어(孔子家語)□에 보면, “과일에는 여섯 가지 등급이 있는데, 그 중에서 복숭아는 하품에 속한다. 그러므로 제사에 사용하지 않고, 교묘(郊廟, 천지와 선조의 제사)에도 올리지 않는다.”고 한 공자(孔子)의 말이 보이고, 허전(許傳)은 “변인(籩人)이 복숭아를 바쳤으니, 옛날에는 필시 사용했을 것이다. 그러나 그 품격이 하품이기에 그를 천하게 여겼다. 요즘 시속에서 꺼려서 쓰지 않는 것과는 다르다.”고 하였다. 시속에서 복숭아를 사용하지 않는 이유는 위에서 말했던 것처럼 복숭아가 귀신을 쫓아내는 힘이 있다는 주술적인 의미에서가 아니라 과일 중에서 상중하 등급을 나눌 때 하품에 들기 때문이다. 하품의 과일을 조상에게 올린다면 후손으로서 미안한 마음이 없을 수가 없다. 하지만 만약 상품과 중품의 과일을 도저히 구하지 못할 경우에는 복숭아를 올릴 수도 있다는 말이다.

□孔子家語□ 권5 ｢子路初見｣. “菓有六 而桃爲下 祭祀不用 不登郊廟”

변인(籩人): 변은 죽기(竹器). 이 죽기에 담는 과일을 맡은 사람. □주례(周禮)□ 천관(天官)의 편명.

許傳, □士儀□ 권15 ｢如在篇｣. “籩人供桃 則古必用之 以而其品下 故賤之也 非如今俗忌之不用也”

② 개고기[犬]

고대 중국에서는 개고기도 제사 및 향음주례(鄕飮酒禮)를 비롯한 각종 의례를 행할 때 훌륭한 희생물로 사용되었다. 허전은 □주례(周禮)□의 “호인(犒人)이 제사에 쓰는 개를 기르는 일을 관장한다.”고 한 말과, ｢예운(禮運)｣의 “그 개와 돼지를 희생으로 한다.”고 한 말을 인용하면서 “옛날에는 개도 희생에 사용하였다. 요즘은 사용하지 않는데, 이는 바로 풍속에서 금하기 때문이다.”고 하였다. 또 □국어(國語)□에서 굴건(屈建)은 “사(士)는 돼지와 개의 전(奠)이 있고, 서인(庶人)은 물고기구이의 천(薦)이 있다.”고 하였으니, 분명 개고기를 희생으로 사용했음을 알 수 있다. 하지만 언제부터인가 시속에서는 개고기를 제사에 사용하는 것을 기피하게 되었다. 아래의 설화는 그런 점을 단적으로 보여주는 예이다.

許傳, □士儀□ 권15 ｢如在篇｣. “周禮 犒人掌豢祭祀之犬 禮運 體其犬豕 古者 犬亦爲牲 今之不用 乃俗忌也”

어떤 농부가 논에 물을 대러 나가는 길에 평소 친하게 지냈던 친구의 혼령을 만났다.

“아니, 자네가 어쩐 일인가?”

“응, 오늘 저녁이 내 제사라네. 제삿밥 받아먹으러 오는 길일세.”

이렇게 몇 마디를 주고받고 혼령과 헤어졌던 농부는 논에 물을 다 대고 집으로 돌아가는 길에 그 친구의 혼령을 다시 만났다.

“아, 우리 자식들이 자네를 찾더군.”

“나를 뭐 하러 찾지? 그런데 자네 제사는 잘 받아먹고 가는가?”

“그럼, 나 개고기에다 잘 먹고 가네.”

농부는 귀신이 개고기를 먹고 간다는 말이 이상하여 제사를 지낸 집으로 가 보았다. 들어가서 술상을 받았으나 개고기는 없었다.

“내가 자네 아버지를 올 때 만나고 갈 때 만났는데, 자네가 개고기를 놓고 제사를 지냈다고 하던데 사실인가?”

“예, 생전에 선친께서 좋아하셨기 때문에 개고기를 사다 놓고 제사를 모셨습니다.”

아들은 할 수 없이 이야기를 하고는 개고기를 가져왔다.

“아, 내가 이걸 꼭 먹으려고 하는 것이 아니라 정말 개고기를 놓고 제사를 지냈는가 하여 들렀다네.”

“아닙니다. 잡숫고 가십시오.”

그리하여 농부는 제찬으로 차린 개고기를 얻어먹고 갔다고 한다. 이 이야기는 실제로 개고기를 놓고 제사지내는 집이 없지는 않았으며, 또 생전에 좋아하던 음식으로 제사지낸 경우라고 하겠다. 이 외에도 이와 비슷한 이야기는 □한국구비문학대계□에 다양한 형태로 전해지고 있다.

한국정신문화연구원, □한국구비문학대계□.

③ 잉어[鯉]

흔히 제사에는 비늘이 있는 생선이나 ‘치’ 자가 들어가는 생선 쓰지 않는다고 하는데, 이에 대한 정확한 문헌적 근거는 모르겠다. 잉어를 제찬으로 쓰지 않는다는 설은 황소(黃紹)의 “잉어는 제사에 사용하지 않는다.”고 한데서 나왔다. 잉어가 용왕의 아들이므로 성스럽게 여겨 쓰지 않는다는 설도 있지만, 허전은 우리나라에서 잉어를 쓰지 않는 것을 이상하다고 하면서 “이씨(李氏)의 당(唐)나라에서는 리(鯉:잉어)가 리(李)와 음이 같다고 하여 먹지 못하도록 하고, 이름을 ‘적선공(赤鱓公)’이라 하였으니, 황씨의 설은 잘못되었다.”고 하여, 우리나라에서는 금하지 않았으니 이를 사용해도 좋다고 하였다.

金長生의 □疑禮問解□에서는 ‘송(宋)나라 황진(黃震)이 지은 □일초(日抄)□라는 글에 나온다’고 하였다.

④ 기름으로 볶은 음식[膏煎]

이황(李滉)은 임종을 앞두고 자손들에게 “제사에 유밀과(油蜜果)를 쓰지 말라.”고 했다. 유밀과는 기름에 튀겨 꿀을 묻혀 만든 기름진 음식인 관계로 비용과 수고가 다른 제수에 비해 훨씬 많이 든다는 문제가 있기 때문에, 평소의 검약 정신을 사후에도 지키기 위해서 이런 경계의 말을 남겼던 것이다. 유밀과를 쓰는 것에 대한 문제는 이미 고려시대에도 지적되어 “옛날 밝은 임금이 천하를 교화할 적에 절검(節儉)을 숭상하고 사치를 물리쳤으니, 풍속을 후하게 하려는 까닭이다. 지금 풍속이 부화(浮華)를 숭상하여 무릇 공사간(公私間)에 잔치를 베풀 적에는 남보다 낫기를 다투어, 곡식을 진흙과 모래같이 쓰고 기름과 꿀 보기를 뜨물찌꺼기같이 하며, 다만 외관의 아름다움을 위하여 낭비함이 한이 없다. 지금부터는 유밀과를 쓰지 말고 과실(果實)로써 대신하라.……영(令)과 같이 하지 않는 사람이 있으면 유사(有司)가 죄를 탄핵할 것이다.”고 하였다.

柳長源, □常變通攷□ 권23 ｢時祭｣. “言行錄 先生遺戒 勿用油蜜果”

□高麗史節要□ 권13 明宗光孝大王[二]. “五月制曰 古先哲王之化天下 崇節儉 斥奢靡 所以厚風俗也 今俗尙浮華 凡公私設宴 競尙誇勝 用穀粟如泥沙 視油蜜如瀋滓 徒爲觀美 糜費不貲 自今禁用油蜜果 代以木實 小不過三器 中不過五器 大不過九器 饌亦不過三品 若不得已而加之 則脯醢交進 以爲定式 有不如令 有司劾罪”

기름으로 볶고 지지고 해서 마련하는 제찬에는 비용과 수고의 문제뿐만 아니라 더 중요한 의미가 개재되어 있다. □의례□ ｢기석례(旣夕禮) 기(記)｣에서 말한 “전물(奠物)로 쓰는 구(糗, 볶은 쌀)는 모두 기름으로 볶지 않는다.”는 언급이 그것이다. 이에 대해 정현(鄭玄)은 주(註)에서 “기름으로 볶으면 설만(褻慢)하게 되는바, 공경하는 것이 아니다.”고 하였고, 가공언(賈公彦)은 소(疏)에서 “모든 구(糗)는 단지 그냥 구일 뿐이며, 기름을 써서 볶지 않는다.”고 하였다. 김장생(金長生) 역시 □의례문해(疑禮問解)□에서 “기름으로 볶은 물건은 의례에 쓰지 않았는데, 지금은 밀과(蜜果)와 유병(油餠)을 사용하니, 예에 맞지 않다.”고 비례(非禮)임을 지적하였다. 한편 송시열(宋時烈)은 “기름에 튀긴 과자를 쓰지 않는다는 설이 □의례문해□에 있긴 하지만 □가례□에는 없으니, 어떻게 해야 하는가?”라는 질문에 대해, “튀기고 볶은 음식을 쓰지 않는 것은 고례이나 □가례□에는 그런 내용이 없다. 대체로 □가례□와 고례가 다른 경우는 헤아릴 수 없이 많다.”고 하여 애매한 입장을 취하고 있다.

유장원, □常變通攷□ 권23 ｢時祭｣. “旣夕記 凡糗不煎”

유장원, □常變通攷□ 권23 ｢時祭｣. “問解 膏煎之物 不用出於儀禮 今用蜜果油餠 恐不合禮”

송시열, □宋子大全□ 권118 ｢答朴是曾｣. “膏煎之果不用之說 在於問解 而不出於家禮 用之耶不用耶 煎熬之物不用 乃古禮也 家禮無此文 大槩家禮與古禮異者 何可勝數”

⑤ 평소 좋아했던 음식[所嗜]

위에서 보았던 설화를 통해 우리는 생전에 개고기를 좋아했다면 죽은 후에 그가 좋아했던 개고기를 차려드리는 것이 혼령을 위하는 정성이라고 여겼던 서민들의 의식을 볼 수 있었다. 그런데 실제로 예학자들은 망자가 평소에 좋아했던 음식이라고 해서 제찬으로 올릴 수는 없다고 본다.(祭不用所嗜) 먼저 □국어(國語)□ ｢초어(楚語)｣에 나오는 굴도(屈到)의 이야기를 살펴보자.

굴도(屈到)는 평소 세발마름[芰]을 좋아했는데, 병이 들자 종로(宗老)를 불러서 부탁했다. “나를 제사지낼 때는 반드시 세발마름을 올려라.” 상제(祥祭)가 되어 종로가 굴도의 유언에 따라 세발마름을 올리려하자, 굴건(屈建)이 올리지 못하게 하면서 “제전(祭典)에, 나라의 군주는 소로 제향하고, 대부는 양으로 궤식(饋食)하고, 사(士)는 돼지와 개를 올리며, 서인은 생선과 산적을 올린다. 변(籩)과 두(豆)에 포(脯)와 젓갈을 올리는 것은 상하가 공통이다. 진기한 것은 드리지 않으며, 여러 사치스러운 것은 진설하지 않는다. 부자(夫子)가 사사로운 욕심으로 하지 않음이 나라를 지키는 법이다.”라고 하여 마침내 사용하지 않았다.

□國語□ “屈到嗜芰 有疾召宗老而屬之曰 祭我必以芰 及祥 宗老將薦芰 屈建命去之曰 祭典有之 國君有牛享 大夫有羊饋 士有豚犬之奠 庶人有魚炙之薦 籩豆脯醢 則上下共之 不羞珍異 不陳庶侈 夫子不以其私欲 干國之典 遂不用”

다음은 □남사(南史)□에 나오는 이야기이다.

제(齊)나라 무제(武帝)가 조칙을 내려 태묘(太廟)의 사시제(四時祭)에, 선제(宣帝)에게는 기면병(起麪餠)과 오리고깃국[鴨膗]을 올리고, 효황후(孝皇后)에게는 죽순과 오리알을 올리고, 고황후(高皇后)에게는 육회와 김칫국을 올리며, 소황후(昭皇后)에게는 차와 나물죽과 구이와 생선을 올리라고 했는데, 모두 평소에 좋아하던 것이었다. 사마공(司馬公)이 말했다. “옛날 굴도가 세발마름을 좋아했는데, 굴건이 사사로운 것을 올리지 않는 것이 나라를 지키는 법이라고 했다. 하물며 천자이면서 서인의 예로써 그 아버지를 제사지내겠는가?”

□南史□ “齊武帝詔 太廟四時之祭 薦宣帝起麪餠鴨膗 肉羹 孝皇后筍鴨卵 高皇后肉膾菹羹 昭皇后茗粣 糝也 炙魚 皆所嗜也 司馬公曰 昔屈到嗜芰 屈建以爲不可以私 干國之典 况天子而以庶人之禮祭其父乎”

위의 두 경우를 볼 때, 예외(禮外)의 음식은 제찬으로 올리지 않았음을 볼 수 있다. 이황은 “제사의 술은 청주(淸酒)를 사용하고 단술[醴酒]을 사용하는데, 혹 평소에 좋아하던 것을 사용하는 것은 어떤가?”라는 질문에 대해, “미안한 일이다. 굴도가 세발마름을 좋아하여 유언으로 올리기를 요청하니 군자가 기롱하였다.”고 하여, 평소에 본인이 좋아했던 술이나 음식을 올리는 것에 대해 역시 부정적인 견해를 제시하였고, 이현일(李玄逸)은 “제사의 예는 평상시 올리던 것과 다르다. 평소 즐기던 것과 즐기지 않은 것으로는 할 수 없고, 사용할 수 있고 없음으로 한다. 하물며 고금의 사람들이 혹 술을 좋아하지 않은 자가 있다면 평소 좋아하지 않았다 하여 제사에 이 술을 쓰지 않겠는가?”라고 하여 불가함을 논하였다.

問 祭酒用淸酒 用醴酒 或用平生所嘗嗜 如何 退溪曰 恐未安 屈到嗜芰 遺言要薦 君子有譏

葛庵曰 祭祀之禮 異於常供 不可以平日嗜與不嗜 輒有所用不用也 况古今人 或有不嗜酒者 其可以平日不嗜 而不爲祀玆酒乎

2. 어육(魚肉)의 생숙설(生熟說)

‘예의 시작은 음식에서 비롯된다’는 말이 있듯이 음식을 통해서 상하의 질서와 신분이 생겨왔음을 알 수 있다. 음식을 취득하기 위한 노력은 바로 해당 신분의 삶의 존재양태를 알 수 있는 지표가 되기도 한다. 따라서 특히 제례의식의 형태가 큰 변동 없이 오늘에 내려온 것과 같이 제례음식도 큰 변동이 없을 것이다. 여기에서는 □가례□ ｢사시제(四時祭)｣에서 주자가 말한 ‘육어(肉魚) 한 쟁반’이라는 언급을 두고, 여기에서 말한 육어가 날 것인지 익힌 것인지에 대해 학자들간의 이견을 살펴보도록 한다.

윤숙경, ｢향교와 서원의 제례에 따른 제수에 관한 연구｣, □한국식생활문화학회지□(13), 1998.

(1) 생설(生說)

사시제에 제찬으로 사용되는 어육(魚肉)이 날 것이라고 주장한 이이(李珥)의 설은 김숙자(金叔滋)에게서 시작되었고, 송인(宋寅)에게서 완성된 것이라고 한다. 송익필(宋翼弼) 역시 날 것을 사용한다고 보았다. 송인의 설을 살펴보도록 한다.

朴世采, □南溪集□ 續集 권16 ｢答鄭眞卿問｣.

宋翼弼, □龜峯集□ 권6 ｢答浩原問｣. “家禮之祭始祖 亦有用生之禮 又溫公祭儀亦曰用生 然則家禮之四時祭具饌 汎言魚肉 雖無用生明文 而以義推之 則用生無疑也”

제찬을 갖추는 일에 대해서, □주자어류(朱子語類)에 “제사지낼 적에 피와 생고기를 쓴 것은 그 생기(生氣)를 빌리고자 해서일 뿐이다.” 하였고, 또 “옛날에는 거북이에게 피를 바르면서 희생의 피를 썼는데, 이는 거북이가 오래도록 신령스럽지 않은 것을 보고서 이 생기를 가지고 가서 신에게 접하게 한 것이다. □사기(史記)□ ｢귀협전(龜筴傳)｣을 보면 ‘점을 칠 적에는 봄철에는 달걀을 가지고 하되 윗부분을 개봉하여 하는데, 이는 생기를 써서 신령에게 가서 접하게 한 것이다’ 하였다.” 하였다. 또 “옛사람들이 시(尸)를 세웠는데, 이는 산 사람의 생기를 가지고 가서 신령에게 접하게 한 것이다.” 하였다. 또 주자가 매번 논하기를 “시제와 기일제를 지낼 때 혹 불가(佛家)의 법을 써서 불경을 외우고 추도하는 제사를 지내기도 하는데, 이는 선조로 하여금 혈식(血食)하지 못하게 하는 것이다.” 하였다.

□朱子語類□ 권90.

이것으로 본다면, 제사지낼 때에는 마땅히 생어(生魚)와 생육(生肉)을 써야 한다. □가례□ 설찬도(設饌圖)에서 이른바 어육(魚肉)이라는 것은 바로 혈성(血腥)을 가리키는 것이다. 지금 세속에서 피와 생고기를 올리는 경우가 드문데, 모름지기 주자가 논한 바가 이와 같이 절실하고 지극한 것을 안 연후에야 선조에게 제사지내는 도리를 흠결 없이 할 수가 있다. 유장(劉璋)은 “오늘날 사람들이 그 선조를 제사지내면서 반드시 희생을 죽여서 지낼 필요가 없다고 한다.”고 하면서, 사마온공(司馬溫公)의 제의(祭儀)에 회(鱠)와 생육의 제품(祭品)이 있는 것을 인용하였다. 구준(丘濬)의 □가례의절(家禮儀節)□에는 “희생을 혹 양으로 하거나 돼지, 닭, 거위, 오리로 한다.”고 하였다.

지금도 비록 소나 돼지 등을 잡아서 그 고기와 간을 구이로 만들어 쓸 수는 없으나, 고기는 생고기를 잘라서 접시에 담고, 물고기는 몸체가 클 경우에는 이를 두세 토막으로 잘라서 한 토막만을 접시에 담아도 된다. 혹 닭이나 오리로 생육을 대신해도 괜찮으며, 새우나 게로 생어를 대신해도 괜찮다. 닭과 오리는 반드시 전체를 다 쓸 필요는 없으니, 몸체를 나누어서 담는 것이 마땅하며, 물고기는 작은 것도 제사에 쓸 수가 있는바, 반드시 한 자가 되는 것만을 쓸 필요는 없다.

宋寅, □頤庵遺稿□ 권9 別集一 ｢雜著上家令禮說｣ “具饌 朱子語類云 祭用血肉者 蓋要藉其生氣耳 又曰 古者釁龜用牲血 是見龜久不靈 用些生氣者接續也 史記龜筴傳 占春 將雞子就上面開卦 便是將生氣去接他 又曰 古人立尸也 是將生人生氣去接他 又朱子每論時祭忌日 或用浮屠誦經追薦 鄙俚可怪 旣無此理 是使其先不血食也 以此觀之 祭祀當須用生魚肉 而家禮設饌圖所謂魚肉者 正指血腥也 今俗少用血薦 須知朱子所論如是其切至 而不得不用 然後可於祀先之道無欠矣 劉氏璋曰 今人祭其先祖 未必皆殺牲云 而引司馬溫公祭儀有鱠生肉之品 丘氏儀節 牲或羊或豕或雞鵝鴨云 今亦雖不能專殺 買牛猪等肉及肝以爲炙 而肉則生切盛楪 且魚若體大則截作二三段 盛一段於楪可也 或以雞鴨可代生肉 蝦蟹可代生魚 而雞鴨不必全體 當支割分盛 魚之細少者 亦可入用 不必滿尺而後可也”

생설은 제사란 생기를 빌리고자 하는 것이므로 날 것을 써야 한다는 입장이다.

(2) 숙설(熟說)

김장생(金長生)은 □가례□에서 말한 어육(魚肉)은 생어육이 아니라 어탕(魚湯)과 육탕(肉湯)이라고 주장했다. 이이가 생어육을 쓴다고 주장한 것은 비록 사마광의 □서의(書儀)□에 근본을 둔 것이기는 하지만 □의례(儀禮)□ ｢특생궤식례(特牲饋食禮)｣와 다르다는 점을 지적했다. ｢특생궤식례｣ 주(註)를 보면 “제사에 익힌 음식을 올릴 때부터 비로소 궤식(饋食)이라고 하는데, 궤식은 산 사람을 먹이는 방법이다.” 하였고, 소(疏)에 “효자가 어버이에 대해서 비록 죽었더라도 살았을 때처럼 섬기기 때문에 산 사람의 식도(食道)를 사용한다.” 하였다. 또 ｢특생궤식례｣에서 “식례(食禮)를 할 적에는 묘문(廟門) 바깥의 동쪽에서 음식물을 익힌다.”고 하였다. 이런 점에 대해서 의문을 가지고 성혼(成渾)에게 문의한 결과, “생어육과 숙어육(熟魚肉)을 뒤섞어서 쓰는 것이 비록 고례이기는 하지만, 가례에 이르러서는 주자가 ‘일상 사용하는 그릇[燕器]으로 제기(祭器)를 대신하고, 일상 먹는 반찬[常饌]으로 조육(俎肉)을 대신한다’고 했으니, 생어육을 쓰지 않는 것이 분명하다.”고 결론을 내렸다.

김장생의 예설을 계승한 김집(金集) 역시 생어육을 굳이 쓸 필요는 없다고 정기방(鄭基磅)과의 문답에서 언급하였다.

[문] □이굴(理窟)□에서 장재(張載)가 이르기를 “풍성한 음식도 희생보다 나을 수 없고 희생만큼 풍성하지 못하다. 만약 희생의 몸체가 작아 다른 제물로 제기를 채우고서 그것을 희생보다 낫다고 한다면 틀린 것이다.” 하였다. 그렇다면 제사에는 희생을 쓰는 것이 제일이고 다른 제수들은 그 다음인데, 옛 예가 폐지된 지 오래되어 온 세상에서 희생을 쓰는 경우가 적으니 혈식(血食)의 예가 어디에 있겠는가? 간혹 희생을 쓰는 이가 있어도 희생이 풍성하지 못하다 하여 다른 제수들을 섞어 쓰고 있는데, 그게 무슨 분명한 근거가 있어서 그렇게 하는 것인가? □예기□에도 “조상에게 물을 마시게 하고 짐승의 털과 피를 올리는 것은 근본을 되찾기 위해서이다.” 하였는데, 물은 저의 집에서도 일찍부터 쓰고 있지만 털과 피는 온 세상에서 쓰는 이가 없으니 어째서인가? 저는 지금 대중과는 비록 어긋나는 일이지만 그래도 희생을 쓰고 싶다.

[답] ‘희생보다 나을 수 없다’는 문구는 ｢왕제(王制)｣편에 있는 말인데, 주(註)에는 “자신을 위하는 일은 박하게 하고, 신을 섬기는 일은 후하게 한다.”고 하여, 보내온 뜻과는 차이가 있는 듯하다. 그러나 우선 보내온 뜻대로 말을 하자면, 옛날에는 대부·사는 각각 희생을 썼고 서민은 일정한 희생이 없었으며, 지금 사람들은 오직 여러 가지 제수만 차릴 뿐 희생을 쓰는 이는 적은데, □가례□에서 말한 대로 희생을 쓴다면야 또한 좋지 않겠는가. 다만 날것을 써서는 안 된다. 털과 피를 쓰는 이들이 지금도 있다고 하지만, □가례□의 시제(時祭)에는 없으니 굳이 쓸 필요가 없을 듯하다.

□禮記□ ｢王制｣ “庶羞不踰牲 燕衣不踰祭服 寢不踰廟”

金集, □愼獨齋全書□ 권14 □疑禮問解續□ <祭用牲>.

이익(李瀷)은 날 것을 올리는 것은 천자나 제후의 예이기 때문에 사대부에게까지 적용시킬 수는 없는 것이라는 입장에서 역시 익혀서 올려야 한다고 보았다. 하지만 □가례□에서 말한 어육이 김장생의 주장처럼 어탕과 육탕인가에 대해서는 부정하였다. 유장원(柳長源)도 “먼저 날 것[腥]을 천신하고 뒤에 익힌 것을 천신하는 것은 천자와 제후의 제사이다. 익힌 것으로부터 시작한다는 것은 사대부의 제사이다. 그 구분이 있다.”고 하여 숙설(熟說)을 옹호하였다. 즉 사대부의 제사에 날 것을 올리는 것은 신분에 벗어난다는 말이다.

李瀷, □星湖全集□ 권40 ｢金沙溪疑禮問解辨疑[下]｣. “按具饌條魚肉各一盤 羹飯各一椀 進饌條以盤奉魚肉 以盤奉羹飯 蓋以大盤奉盤椀之屬也 今俗所謂湯者 卽羹之類 禮有大羹鉶羹 大羹卽羹飯之羹 鉶羹卽膷臐膮是也 今之湯也 盛之當以椀 不合以盤 沙溪說恐非家禮之意 然謂非生魚肉則似然 若以魚肉爲薦生 則家禮更無薦熟之文 豈其然乎 據郊特牲則腥肆爓腍 疑若皆不可闕者 而又按夏官小子羞羊肆 疏云天子諸矦之祭 有腥有爓有熟 故初朝踐有豚解而腥之 饋獻有體解而爓之 酳屍乃有熟 與大夫士不同也 然則薦腥是天子諸矦之禮 而不通於大夫士 故特牲小牢亦不見有其文也 家禮所謂魚肉 明是薦熟者乎”

柳長源, □常變通攷□ 권23 ｢時祭｣ <魚肉用熟> “先薦腥 後薦熟者 天子諸侯之祭也 自熟始者 士大夫之祭也 其分固有在矣”

한편 유휘문(柳徽文)은 생숙의 제찬을 함께 올리는 것을 부정적으로 보았고, 서원의 향사에 날 것의 제찬을 사용하게 된 배경에 대해 이렇게 말하고 있다.

[문] 제사에서 생어육(生魚肉)을 쓴다는 설은 무엇인가?

[답] 옛날에 군주가 제사지낼 때 조천(朝踐)에서는 날 것을 쓰고, 실중(室中)에서는 궤숙(饋熟)의 예를 사용했다. 사대부는 처음부터 궤숙의 예만 사용했으니, ｢특생궤식례｣의 ‘궤숙’에 대한 주(註)에 이른바 ‘궤숙으로부터 시작한다는 것’이 이것이다. 우리나라 여러 선배 중에 생숙병용설(生熟並用說)을 주장한 사람이 있는데, 모두 정해지지 않은 논의이다.

[문] 서원에서 날 것을 쓰는 의미는?

[답] 태학(太學)과 향교(鄕校)에서는 방국례(邦國禮)를 사용하니, 본래 종묘(宗廟)와 동일하다. 서원은 삼대(三代)에는 없던 것이지만 사액서원(賜額書院)은 분명 국학(國學)이다. 사액서원이 아닌 경우에는 다만 사대부의 예를 써야 하는데도 온 세상에서 날 것을 사용한다. 어쩌면 사(社)에 제사지내는 예에도 방국례를 적용한 것이리라. 다만 변두(籩豆)와 뇌작(罍勺)이 이미 모두 고례를 본떴다면 양시(羊豕) 이상의 희생은 마땅히 칠체(七體)의 법을 사용해야 하니, 조(俎)에 담을 때에도 모름지기 품수를 낮춘 연후에야 바야흐로 고례에도 합치되고 금례에도 적의하다. 당송(唐宋)의 석전의(釋奠儀)를 살펴보면 또한 이 예를 사용했는데 지금은 유독 그렇지 않으니 매우 개탄할 일이다.

칠체(七體): 양비(兩髀)·양견(兩肩)·양협(兩脅)과 등심[脊]이다.

柳徽文, □好古窩集□ 권17 ｢東遊錄｣. “問祭用生魚肉之說 曰古者人君祭時 朝踐用腥 室中用饋熟之禮 若大夫士 自初只用饋熟 特牲饋熟註 所謂饋熟始者 是也 我國諸先輩有生熟並用之說者 皆是未定之論也 問書院用生何義 曰太學鄕校是邦國禮 自與宗廟同 書院是三代所無 而額院固是國學 其他只是大夫士之禮 而擧世用牲 蓋於祭社之禮 亦可以推邦國之禮歟 但籩豆罍勺 旣皆倣古 則羊豕以上之牲 當用七體之法 其載俎亦須進下然後 方可合古而宜今 試考唐宋釋奠儀 亦用此禮 而今獨不然 甚可慨也 若並享一祠 此雖無文 似當就七體中 以次分載 如鄕飮禮 只一牲而有賓主僎介分載之例也”

숙설은 천자·제후의 예와 사·대부의 예는 분명 구분이 있으므로 날 것을 써서는 안 된다는 입장이다.

(3) 생숙병용설(生熟並用說)

생숙병용설은 고례에 쓰던 날 것과 일상에 먹던 익힌 것을 함께 올린다는 설이다. 먼저 권상하(權尙夏)의 이야기를 살펴보자.

[문] 고례(古禮)에 제사에는 생어육(生魚肉)을 쓴다고 했는데, 이것이 과연 무슨 뜻인가? 지금 세상에서도 이 예로 회복하는 것이 마땅하겠는지?

[답] 시제(時祭)에 생어육을 쓰는 것에 대하여 송인(宋寅)이 인용한 주자의 설 및 □격몽요결□이 ｢특생궤식례｣의 설과 같지 않으니 예를 행하는 사람이 선택해서 쓰는 것이 좋을 것이다. 비록 익혀서 올리는 예를 사용하더라도 생어육 한 그릇씩을 함께 섞어 써서 애례존양(愛禮存羊)의 뜻을 보존한다면 더욱 좋을 것이다.

權尙夏, □寒水齋集□ 10권 ｢答姜光甫｣. “古禮祭用生魚肉 此果何義 今世亦當復此禮否 時祭用生魚肉 宋頤菴寅曰 朱子每論時祭忌祭日或用浮屠誦經追薦 是使其先不血食也 以此觀之 祭祀當用生魚肉 而家禮設饌圖所謂魚肉者 正指血腥也 擊蒙要訣用生魚肉 特牲饋食禮註 祭祀自熟 始曰饋食 食者食道也 疏孝子於親 雖死事之若生 故用生人食道也 據此則頤菴所引朱子說及要訣 與饋食說不同 行禮者擇而用之可也 雖用熟薦 若以生魚肉各一器參用 以存愛禮存羊之義尤善”

[문] □가례집람(家禮輯覽)□ 시제구찬조(時祭具饌條)와 □격몽요결□에 모두 생어육(生魚肉)을 쓴다는 글이 있는데, 어떤 이는 “생어육은 곧 제왕가(帝王家)나 학교(學校, 문묘(文廟)를 가리킴)ㆍ교사(郊社) 등의 제사에 함께 쓰고 있으니 사가(私家)에서 쓰는 것은 너무 참람하다. 그러므로 노선생가(老先生家)에서도 쓰지 않는다. 노선생가에서 회(膾)를 쓰는 것은 세속에서 숭상하는 찬(饌)이기 때문이고 날고기를 쓴다는 데에서 뜻을 취한 것이 아니다.……” 하고, 어떤 이는 “생어육은 지금 사람들이 먹는 바가 아니니 제사에 쓰는 것은 역시 옳지 않다.”고 하였다. 이 설이 현주(玄酒, 물)를 설명한 뜻과 같지 않고, 또 □예기□ ｢교특생｣에 “유우씨(有虞氏, 舜)는 기를 숭상하고[尙氣] 주인(周人)은 냄새를 숭상한다.[尙臭]” 하였는데, 그 소주에 마씨(馬氏)가 “귀신의 향사(享祀)는 공경에 있고 음식의 맛에 있지 않다.” 하였다. 그런데 항상 먹는 음식이 아니라 하여 생어육을 쓰지 않는 것이 과연 고인(古人)이 예를 제정한 뜻에 부합하겠는지.

[답] 생어육에 대해 사마광과 송인과 이이는 쓰지 않아서는 안 된다고 했고, 김장생은 써서는 안 된다고 하였는데, 이는 모두 고례(古禮)를 고거(考據)한 말이다. 주자는, ‘일상 사용하는 그릇으로 제기(祭器)를 대신하고 일상 먹는 반찬으로 조육(俎肉)을 대신한다’고 하였는데 이것이 일설(一說)이고, ‘제사지낼 적에 피와 생고기를 쓴 것은 그 생기(生氣)를 빌리고자 해서이다’고 하였는데 이것이 또 일설이다. 이러므로 노선생이 어떤 사람의 물음에 답한 글에 날 것과 익힌 것을 겸용(兼用)하라고 말했다. 그러나 노선생댁 제사에 생어육을 올렸다는 것은 일찍이 듣지 못했다. 초상(初喪)과 천장(遷葬) 때 내가 모두 참제(參祭)해서 직접 보았다. 우리 집에서는 어회(魚膾)와 육회(肉膾)를 형편에 따라 쓰지만 따로 생어육을 쓰지는 않는다. 사가(私家)에서 쓰는 것이 참람하다는 말씀은 듣지 못하였다.

송시열은 예가(禮家)가 이른바 어육(魚肉)이 탕(湯)으로 쓰는 것인지 날로 쓰는 것인지의 여부를 모르겠다고 하면서, “예가 인정(人情)에 가까운 것은 그 지극한 것이 아니다.” 또 “귀신은 근본으로 돌아가기 때문에 또한 질(質)을 숭상한다.”는 설을 들어 □격몽요결□의 설과 같이 생물(生物)을 겸용하는 것도 무방할 듯하다고 하였다.

權尙夏, □寒水齋集□ 권12 ｢答蔡君範(甲午)｣. “輯覽時祭具饌條及擊蒙要訣 俱有用生魚肉之文 或言生魚肉 乃帝王家及學校郊社等祀合用之 私家用之 太涉僭踰 故老先生家皆不用之 至若用膾 以其俗尙之饌 非取義於用生云云 或者又曰生魚肉 非今人所食 祭用亦未安云 此說與說玄酒之義不同 且禮曰有虞氏尙氣 周人尙臭 馬氏曰鬼神之享 在敬而不在味 諉之以非褻味而不用生魚肉者 果合於古人制禮之意耶 // 生魚肉 涑水頤菴栗谷以爲不可不用 沙溪以爲不可用 此皆攷據古禮之言也 朱子則以燕器代祭器 常饌代俎肉 一說也 祭用血肉者 蓋要藉其生氣者 又一說也 是以老先生答人問 以兼用生熟爲辭 錄于左方矣 然老先生宅祭祀 未嘗聞生魚肉之薦 初喪及遷葬時 鄙人皆參祭而目睹矣 鄙家則魚膾肉膾 隨得用之 未嘗別用生魚肉 私家僭踰之敎 愚未嘗聞矣 // 禮家所謂魚肉 未知用湯與否 用生與否也 然禮曰禮之近人情者 非其至者 又以爲鬼神反本 故亦尙質 然則兼用生物如要訣之說 恐亦無妨  此老先生答人問”

사시제의 생숙에 대한 견해는 위에서 보았던 것처럼 그 설이 분분하다. 정리하자면 생설은 제사란 생기를 빌리고자 하는 것이므로 날 것을 써야 한다는 입장이고, 숙설은 천자·제후의 예와 사·대부의 예는 분명 구분이 있으므로 날 것을 써서는 안 된다는 입장이며, 병용설은 고례에 쓰던 날 것과 일상에 먹던 음식을 올린다는 설을 절충하여 함께 사용한다는 것이다. 필자의 생각에는, 사시제에서 주자가 어육의 생숙에 대해 분명한 언급을 하지 않았던 반면에, 시조제에서는 날 것 즉 ‘털과 피와 날고기를 담은 쟁반’이라는 말을 분명하게 하고 있는 것으로 보아, 사시제에서 말하는 어육이란 익힌 것이라고 봐야 한다.

3. 불천위(不遷位)의 제찬

□가례□ ｢시조제(始祖祭)｣ 구찬(具饌)조에 “주인이 친히 모혈(毛血)을 베어 한 쟁반을 만들고 머리·염통·간·폐로 한 쟁반을 만들며 기름은 쑥을 섞어 한 쟁반을 만드는데, 모두 날것이다.”고 하였다. 이렇게 시조에 대한 제사에서 날 것을 사용하는 이유는 시조가 바로 불천위(不遷位)이기 때문이다. 이는 문중과 유림에서 결정한 사불천위(私不遷位)의 한 갈래로서, 각 가문에서 그 혈통의 시조 또는 입향조(入鄕祖)를 조천(祧遷)하지 않고 대대로 제사지내는 경우라고 하겠다. 영구히 끊이지 않고 향사하는 불천위 또는 서원의 배향인물을 배출한 가문의 명예를 높게 치는 과거의 사회분위기에 따라 “누구 집에는 혈식군자[불천위]가 몇이다.”라는 말이 가문의 명망의 척도가 되며, 이른바 혈식군자를 모시지 않는 집은 종가라고 하지 않을 정도이다.

“主人親割毛血爲一盤 首心肝肺爲一盤 脂雜以蒿爲一盤 皆腥之”

권삼문·김영순, □향촌의 유교의례와 문화□, 민속원, 2003.

모혈을 올리는 의미에 대해서 알아보자. □예기□ ｢교특생(郊特牲)｣에서 “모혈을 바치는 것은 희생의 몸체가 안팎으로 완전하다는 것을 나타내고, 그것은 신이 순수함을 기뻐하기 때문이다. 폐·간·심장 등을 바치는 것은 생기의 근원이 되는 부분을 존귀하게 여기기 때문이다.” 하였고, □국어□에서는 “털은 물(物)을 나타내고, 피는 죽음을 알리는 것이다. 정성스럽게 가리고 취해서 드리니, 모두 정결하고[齊] 공경하는 것이다.” 하였다. 이런 의미에서 일반적으로 불천위제사에는 도적(覩炙)을 위에서부터 우모린개(羽毛鱗蚧)의 순서로 날 것을 몇 단씩 쌓아서 만든다. 일례로, 이현일 종가의 경우에는 황태, 대게, 가오리, 상어, 방어, 조기, 문어, 쇠고기, 닭고기를 도적에 올린다고 한다. 최근에는 음복을 위해 도적으로 올리는 어육을 조리하여 괴고, 제사가 끝나면 바로 풀어 음복례에 사용하는 경우도 많이 보이며 점차 확산되어 가고 있는 추세이다.

“毛血 告幽全之物也 告幽全之物者 貴純之道也 血祭 盛氣也 祭肺肝心 貴氣主也”

□國語□ 권18 “毛以示物 血以吿殺 接誠拔取以獻 具為齊敬也” 이에 대한 위씨(韋氏)의 주에는 “물(物)은 색(色)이다. 피는 죽음을 알리는 것이라 함은 옛 것을 그대로 쓰지 않음을 밝힘이다. 신령을 정성스럽게 접대하는 것이다. 털을 접대하고 피를 취함은 그 물건을 갖추어 드리는 것이다. 제(齊)는 정결한 것이다.”라고 하였다.[韋氏註云 “物色也 明不因故也 接誠於神也 拔毛取血 獻其備物也 齊 潔也 詩曰 執其鸞刀 以啟其毛 取其血膋”]

흔히 생고기를 올리는 것에 대해서는 □예기□에서 말한 ‘혈식군자’라는 데 근거한다고 설명하는데, □예기□의 어떤 말을 가리켜서 ‘혈식군자’라고 하는지 누구도 구체적 문구를 지적한 적이 없어 이에 대한 근거가 불명확하다. 하지만 ‘혈식’을 올린다는 것이 생기의 근원이 되는 부분을 완전하게 또 정성스럽게 마련한다는 의미임은 분명하다. 생고기를 올리는 데 대해 재미있는 사실은 실제 살림살이를 꾸려나가는 여성들의 생각은 약간 다르다는 것이다. 서애 류성룡 종가의 종부에 따르면, 익힌 고기는 음복상에 차려야 하는 탓에 금새 없어져 버리지만, 생고기는 음복에서 먹을 수 없기 때문에 오랫동안 보관하면서 반찬으로 쓸 수 있다는 것이다. 여성들의 경우에는 생고기에 내포된 상징적 의미보다는 고기의 소비과정에서 실용성을 더 중요하게 여기는 현상이다.

배영동, ｢안동지역 일상음식과 제사음식 비교｣, □민속연구□(9), 1999.

4. 마무리

상고 시대에는 살아있을 때 봉양하는 도구가 제대로 갖추어져 있지 않아 둥지에서 살고 굴에서 지냈으며, 초목의 열매를 먹고 날짐승과 길짐승의 고기를 먹으면서 그 피를 마시고 그 털을 씹었다. 그러니 선조를 제사지냄에 있어서도 털과 피를 들판에서 바치는데 불과했던 것이다. 중고 시대 이후로는 살아서 봉양하는 도구가 점차 갖추어져서 쇠를 주조하고 흙을 뭉쳐서 대사(臺榭)와 궁실을 만들고 지지고 볶고 삶고 구워서 음식을 만들었으며, 단술을 빚고 낙죽(酪粥)을 쑤었다. 무릇 갖출 수 있는 것으로는 자기 자신을 받들고 갖출 수 없는 것으로 그 선조를 받들게 한다면, 사람들의 마음이 편안히 여기지 않을 것이다. 여기에서 비로소 종묘의 예와 제사의 의식이 제정되었다. 그런데 그 물품은 하늘이 내는 바이고 땅이 기르는 바여서, 참으로 바칠 만한 것이면 모두 있지 않은 것이 없다. 무릇 어찌 상고 시대보다 더 낫게 하기를 구한 것이겠는가? 이와 같이 하지 않으면 사람들의 마음이 두려워서 편안치 못할 것으로 여겼던 탓이다. 이것이 바로 예를 제정한 본뜻이다.

金長生, □沙溪全書□ 권30 □家禮輯覽□ ｢四時祭｣.

위는 송(宋)나라 진관(秦觀)의 말이다. 아직 불을 사용할 줄 몰랐던 상고 시대에는 초목의 열매나 새, 짐승의 고기를 날로 먹고 새와 짐승의 피를 마셨으며 털까지도 먹었다. 또 그런 것으로 제사를 지냈다. 그러다가 사람들의 인지가 점차로 발달함에 따라 화식(火食)으로 식생활이 개선되어 삶거나 지지거나 구워서 먹기도 하고 소금이나 양념을 넣어서 먹게 되었다. 따라서 제찬에도 변화가 있게 되었다. 그렇다고 모든 것이 바뀐 것은 아니다. 도적(都炙)으로 올리는 제찬에 대해서는 처음을 소중히 한다는 의미에서 여전히 날 것을 유지해오고 있는 것이다. 예란 근원으로 되돌아가서 고래의 관례(慣例)를 알고 사물의 기원을 잊지 않기 위한 학습이며 교양이다. 제례에는 상고(尙古)의 뜻이 있는 것이다.

□禮記□ ｢禮運｣.