■보이차(pu-erh tea , 普洱茶)와 항산화 효능■

2022년 12월 16일 퇴계학부산연구원

엄숙경 (경성차문화원 원장)

◇보이차란?

보이차는 중국 전통 발효차다. 중국 운남성 보이현 지역에서 자라는 중국 대엽종 찻잎을 햇볕에 건조해 만든 모차(母茶)를 가공한 후 발효시켜 만든다. 100% 발효 후에는 색이 검게 변해 '흑차(黑茶)'라고도 불린다. 흑차는 중국 서남부 지역에서 주로 생산한다. 보이차 이외에도 천량차(호남성), 육보차(광서성) 등의 흑차가 있다. 찻잎과 찻물 모두 짙은 갈색을 띠고, 떫은 맛이 없고, 고유의 숙성된 구수한 향이 난다. 위에도 부담을 주지 않는다. 발효시켜 만드는 차여서 오래 묵힌 것일수록 향이 좋고 값이 비싸다. 중국에서는 차를 산화 정도와 가공 방법에 따라 6대 다류(녹차, 황차, 청차(우롱차), 백차, 홍차, 흑차) 로 구분한다.

중국 명차의 하나로 손꼽히는 보이차는, 여러 차 중에서도 강한 풍미를 가진 차이다. 제조 과정에서 오래 숙성될수록 고가품의 차가 되며, 강한 풍미를 내기 위해 특별한 공정 과정을 거친다. 원료 찻잎을 녹차와 같이 가열 처리하고, 적당한 수분을 가한 뒤 대나무 통이나 상자에 보관하여 공기 중의 미생물 발효가 발생하도록 한 뒤 숙성시켜 만든다. 중국 문헌인 본초강목습유(本草綱目拾遺)에서 기술된 보이차의 약리적 효능은 다음과 같다. 보이차는 숙취 해소와 소화를 돕고 위를 깨끗이 하며, 갈증을 해소해 주고, 인체에 해로운 기름기를 제거하는 데 효과가 있다고 한다. 장기간 복용하여도 부작용이 없으므로 미용 차, 다이어트 차, 장수 차 등으로 불리고 있으며, 체중 감량에도 효과가 있어 감비차(減肥茶)라고도 한다.

보이차는 티벳인들에게도 아주 인기가 있었다. 초목이 부족한 티베트 고원에서는 채소나 과일 대신 차를 통해 생명 유지에 필요한 비타민을 섭취해야 했기 때문에 차는 생필품이나 다름없었다. 차는 중국이 티베트의 말을 사들일 때 일종의 화폐로 사용되었다. 말과 교환한 차를 싣고 다시 티베트로 돌아가려면 차마고도(Tea horse Road)의 깎아지른 협곡과 험준한 설산을 몇 주에 걸쳐 가야 했기에 운송을 쉽게 하기 위해 차는 떡이나 벽돌 모양으로 압축했다. 짐꾼, 노새, 말, 야크 따위로 운반되는 중 차는 습기와 온도변화 등에 따라 산화되고 발효되어 맛이 점차 변했는데 이런 산화된 차의 특성이 높게 평가되었다. 교역이 시작된 곳은 지금의 서쌍판납(西雙版納,시솽반나) 지역인 윈난성의 보이현(普洱縣)이었기 때문에 이후에 이 차는 보이차(普洱茶)라는 이름으로 불리게 된다.

◇보이차, 중국 황실에서 즐기던 귀한 차

보이차는 청나라 황실에서 귀한 대접을 받았다. 청나라는 보이차를 공납으로 받아 황제와 황족, 대신들이 즐겨 마셨고 외국 사절들에게 주는 선물로도 썼다. 약으로도 활용됐다. 중국 고서 '본초강목습유'에는 보이차가 "우리 몸의 해로운 기름기를 제거하고 숙취, 소화, 갈증 해소에 도움을 준다" "화기(火氣)가 생길 때 마시면 그 기운이 밖으로 나온다" "담(가래)을 없애고 장을 원활하게 한다"고 기록됐다.

◼양귀비의 피부 관리비법이었던 차

삼국지에 나오는 남만(南蠻)과 제갈량(諸葛亮)의 전투에서 촉나라의 군사들은 먼 뭔정길에 지쳐 괴질과 같은 풍토병에 시달리게 된다. 이에 제갈량은 나뭇잎을 삶아 먹여 풍토병을 이겨냈다는 이야기가 전해지는데 이 나뭇잎이 찻잎으로 밝혀져 오늘날의 윈난(雲南) 지역에서는 제갈공명을 다조(茶祖)로서 숭배한다, 잎을 삶아 먹였다는 기록으로 보아 이때는 긴압된 형태의 차가 아니었음을 알 수 있다.

고대 중국의 4대 미녀 중 한 명인 양귀비(楊貴妃)는 특히 피부가 희고 아름답기로 유명했는데 차가 양귀비의 피부관리 비법으로 알려졌다. 또한 청나라 시대에 천하를 쥐락펴락하던 서태후(西太后)도 차를 마시는 것이 아름다움의 비법 중 하나라고 생각했다. 사실 차를 이용한 피부관리는 중국에서 처음 발원한 것이다.

◇특징

찻잎은 흑색이나 흑갈색이며 우려낸 찻물은 갈홍색을 띤다. 보이차는 갓 만든 생차와 후발효 과정으로 숙성된 숙차로 구분한다. 생차는 숙차보다 맛이 강하며 깨끗하고 풋풋한 향이 난다. 숙차는 상대적으로 순하고 부드럽다. 잘 만든 보이차는 시간이 지날수록 맛과 향이 부드럽고 깊어진다는 특징이 있다. 적절한 환경에서 오래 보관한 보이차일수록 떫은맛이 적어지고 향기가 오래 지속된다. 이런 이유로 오래된 차일수록 고급 차로 인식돼 가격이 비싸다. 판매할 때는 쪄서 압축해 덩어리로 만든 긴압차(緊壓茶)나 잎차인 산차(散茶) 형태로 판매한다.

◇보이차의 건강 효과

다이어트를 위하여 끼니를 거르거나 강도 높은 운동을 하면 건강이 나빠지고, 금세 다이어트를 포기하게 하는 역효과를 낼 수 있다. 최근에는 이에 대한 대안으로 '보이차'가 인기를 끌고 있다. 차를 마시며 체지방 감소 효과를 볼 수 있기 때문이다. 보이차는 혈중 콜레스테롤 개선 효과도 낸다고 알려졌다. 이로 인해 평소 기름진 음식을 많이 먹는 중국인들은 식후 보이차를 즐겨 찾는다. 보이차는 어떤 원리로 건강 효과를 낼까?

◼체지방 줄이고 콜레스테롤 수치 개선

보이차의 건강 효능 중 가장 주목받는 것은 '체지방 감소' 효과다. 보이차에 든 '갈산(Galic acid)'이 몸 안에 지방이 쌓이는 것을 억제하는 기능을 한다. 갈산은 췌장에서 분비되는 효소인 '리파아제' 활동을 방해한다. 리파아제는 우리 몸으로 들어온 지방을 분해시켜 체내로 흡수시킨다.

보이차의 체지방 감소 효과를 확인한 연구 결과는 지난 2011년 영양연구학회지에 실린 적 있다. 이 연구에서는 비만 성인 36명을 두 그룹으로 나눠 한 그룹은 12주간 매일 보이차 추출물을 1g씩 마시게 하고, 다른 그룹은 보이차를 마시지 않게 했다. 또한 두 그룹은 모두 매일 1800㎉의 음식을 섭취했다. 그 결과, 보이차를 마신 그룹은 내장지방이 평균 8.7% 감소한 반면 보이차를 안 마신 그룹은 내장지방이 평균 4.3% 늘었다. 또한 보이차 추출물 섭취 그룹은 음식만 섭취한 다른 그룹보다 체중이 꾸준히 감소했다.

보이차는 혈중 콜레스테롤 수치도 개선한다. 역시 갈산이 콜레스테롤을 소장에서 흡수하게 하는 효소인 '콜레스테롤 에스테라제'의 활동을 막기 때문이다. 또한 갈산은 콜레스테롤이 담즙산과 결합해 간으로 재흡수되는 것을 막는다. 콜레스테롤 재흡수가 억제되면 몸이 혈중에 있는 콜레스테롤을 사용하면서 전반적인 혈중 콜레스테롤 농도가 낮아진다.

'영양대사연보(Annals of nutrition Metabolism)'에 실린 연구에 따르면 고콜레스테롤혈증 환자 21명(평균 연령 62세)에게 보이차 추출물을 매일 1g씩 4개월간 섭취하게 했다. 그 결과, 총 콜레스테롤이 12.7% 감소했고, LDL콜레스테롤(나쁜 콜레스테롤)이 17.4% 감소했으며, LDL콜레스테롤 분해를 돕는 HDL콜레스테롤(좋은 콜레스테롤)은 4.53% 증가했다.

보이차에는 항산화 물질인 '카테킨'과 '테아닌'도 풍부하다. 이들은 세포 노화와 염증을 유발하는 활성산소 작용을 억제한다. 테아닌은 카페인의 자율신경계 흥분 작용을 완화하기도 한다. 카페인이 함유된 차를 마실 때 나타나는 불면, 심장 두근거림 등의 증상을 줄인다.

◇보이차의 항산화 작용

차의 효능은 여러 가지가 있지만 가장 강력하고 중요한 효능은 항산화 활성일 것이다. 이는 폴리페놀 화합물(flavanol, flavonone, frevonoid, phenolic acid)에 의한 것으로 차의 주요 항산화 성분은 카테킨(catechin)으로 알려져 있다. 카테킨 함량은 품종, 재배지역, 잎 가공 방법에 따라서도 달라진다. 차가 발효되면 카테킨이 적황색을 띠는 테아플라빈(Theaflavin)류로 산화 중합되므로 일반적으로 흑차보다 녹차(보이숙차보다 생차)가 황산화 활성이 높다. 차 카테킨은 비타민 C보다 항산화 활성이 높은 것으로 보고되어 있다.

인체가 항상 하고 있는 호흡 과정은 대표적인 산화 작용 중의 하나이다. 폐로 받아들인 산소는 인체의 모든 세포로 확산되고, 산소에 의해 영양분이 분해되며 신진대사 활동에 필요한 에너지가 생성된다. 그러므로 산화작용은 사람이 살아가는 데 없어서는 안 될 필수적인 과정인 것이다. 그러나, 이러한 산화작용이 체내에서 필요 이상으로 많이 발생하게 되면 인체에 여러 가지 해로운 증상과 부작용이 나타나게 되는데, 원인이 되는 물질이 바로 활성 산소이다.

생물을 구성하는 기본 단위가 세포라는 사실은 널리 알려져 있다. 모든 세포는 세포막으로 둘러싸여 있으며, 이 세포막은 불포화지방산을 포함하고 있다. 활성산소는 이 불포화지방을 산화시켜 과산화지질로 변질되도록 만들고, 이로 인해 세포막이 정상적으로 기능하지 못하게 되면서 인체에 여러 가지 질병을 초래한다.

또한 활성산소는 피부의 효소적 비효소적 항산화 방어 체계의 불균형을 초래하며, 이에 따라 피부의 산화상태를 야기함으로써 주름 생성과 노화를 촉진하는 원인 물질이다. 유해 자외선이 조사되면 인체의 피부에는 여러 종류의 자유 라디칼(free radical)이 생성되는데, 이는 피부 노화의 주요 원인이다. 따라서 피부 조직에서 발생한 자유 라디칼을 효과적으로 제거해 준다면 피부 노화를 예방할 수 있다.

◇보이차의 성분과 효능

차의 주요 성분은 플라보노이드(Flavonoids), 플라보놀(Flavonols), 페놀산(Phenolic acid) 등의 폴리페놀 화합물이다. 대부분 키테킨(Flavan-3-ols)으로 알려진 차 폴리페놀은 플라보노이드로 찻잎 건조 중량의 약 18-36%를 차지하며　EGCG, EGC, ECG, EC의 4가지 유형으로 나눌 수 있다. 총 카테긴 중 EGCG는 약 59%, EGC는 13.6%, EC는 약 6.4%를 차지하며 항산화력은 EGCG〉 ECG〉 EGC〉 갈산(GA)〉 EC 순이다, 양도 많고 생체활성도 높은 EGCG는 녹차 또는 백차에서 가장 높은 함량으로 발견된다.

가공과정 중 차의 산화 과정은 잎 세포에 존재하는 폴리페놀 산화효소(Polyphenol oxidase)에 의한 것으로 이는 차의 향미, 색과 향, 페놀 화합물 함량에 영향을 미친다. 대부분의 효소가 그렇듯이 폴리페놀 산화효소 또한 열에 불안정하여 쇄청과 미생물 발효, 떡 모양으로 증기 압축할 때 열에 의해 비활성화 된다, 따라서 홍차와 달리 보이차는 폴리페놀 성분을 변화시키는 데에 미생물 발효(고상발효, Solid-state fermentation)가 중요한 역할을 하게 된다.

녹차는 비발효, 백차는 경발효, 우롱차는 반발효, 홍차는 완전발효, 그리고 보이차는 미생물 발효가 포함된다. 차 분야에서는 산화(Oxidation)와 발효(fermentation)의 용어를 혼용하여 사용하고 있지만 발효는 미생물이 관여하는 경우를 일컬으며 정확히 말하면 보이차만이 발효차라고 할 수 있다.

차는 인체에서 합성할 수 없는 식이 폴리페놀의 공급원으로 차의 건강증진 효과는 차 폴리페놀 화합물에 의해 나타나는 것이다. 그렇다면 주요 차 폴리페놀 함량이 줄어든 오래된 생차 또는 숙차를 마시는 것은 건강상의 어떤 이점이 있을까.

폴리페놀은 산화되어 사라지는 것이 아니라 다른 형태의 올리고머로 중합된다. 산화 작용이 일어나면 갈색을 띠는 테아플라빈(Theaflavin,차황소), 테아루비긴(Thearubigin,차홍소), 테아브라우닌(Theabrownin,차갈소)이 순차적으로 생성되는데 미생물은 차의 폴리페놀 산화효소보다 차 폴리페놀을 더 완벽하게 산화시키기 때문에 일반적으로 미생물 후발효가 들어가는 보이 숙차가 홍차보다 색이 어둡다.

특히  테아브라우닌은 숙차에서 가장 풍부한 차색소로 보이차의 주요 생리활성 성분으로 여겨지며 정확한 화학구조는 아직 알려져 있지 않다. 보이차 고유의 진한 색과 부드럽고 풍부한 맛의 필수요소로 품질의 평가하는 기준이 되기도 한다. 홍차는 강해서 한 잔 이상 마시기가 힘든데 보이 숙차는 부드러워서 공복에도 마실 수 있는 이유도 바로 테아브라우닌 때문이다.

또 하나의 주목할만한 화학적 변화는 갈산(Gallic acid) 함량의 증가이다. 갈산은 탄닌이 가수분해되어 방출되며 홍차에서도 발견되지만 미생물이 분비하는 탄닌 분해 효소(Tannase) 에 의한 탄닌(Tannic acid)의 가수분해에 의해서도 만들어진다. 미생물이 관여하면 갈산이 다른 페놀성 화합물로 변형될 수 있으므로 보이차는 발효 과정에서 갈산이 증가할수도 있고 감소할 수도 있다.

종합해보면 보이차는 미생물 발효 과정에서 카테킨을 포함한 폴리페놀 화합물과 아미노산이 감소하고, 퀘시틴, 캠페롤, 미리시틴, 루틴과 같은 플라보노이드, 갈산, 카페인 함량이 증가하므로 보이차는 생차와 숙차의 화학적 조성이 다르다. 다만 생차도 장기간 보관하여 잘 익으면 대부분의 화학 성분이 숙차와 유사해진다.

보이 생차는 강력한 항산화 및 항균 작용을 갖고 있고 카테킨은 지질대사를 활성화하여 식이의존성의 체지방 축적을 억제함으로써 다이어트 효과를 기대할 수 있다. 보이 숙차는 고지혈증과 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는데 도움이 되고 갈산은 췌장에서 분비되는 리파아제 활동을 방해하고 카페인과 함께 에너지 소비를 촉진하여 항비만 활성을 나타낸다. 생차든 숙차든 지질대사와 관련되므로 그렇다고 보이차를 믿고 기름기 많은 식품을 과식한다면 다이어트에 도움이 되지 못한다.

숙차에 많은 차 다당류는 단맛과 점성을 만들며 프리바이오틱스로 작용하여 장건강과 면역력 향상 효과를 기대할 수 있다. 숙차를 마시고 쾌변했다는 이야기는 이 때문이다. 또 일반적으로 공유결합을 통해 단백질과 결합되기 때문에 충치를 억제하기도 한다.

아마도 보이차의 효능 중 최고의 관심사는 열감이 아닌가 한다. 숙차 또는 잘 숙성된 생차를 마신 후에 열감을 느꼈다는 수많은 사람들의 증언을 보면 열감이라는 것은 정말 존재하는 것같다. 그러나 보이차와 발한의 관계는 과학적으로 검증된 것은 아니며 차를 마시고 느끼는 신체 반응은 사람마다 천차만별이고 열감도 마찬가지이므로 열감의 유무가 차의 품질 기준이 될 수 없다. 한의학적으로는 생차는 성질이 차고 숙차는 성질이 따뜻하다고 보기 때문에 생차가 열을 내리고 숙차가 몸을 따뜻하게 하는 효과가 있음은 짐작해볼 수 있다. 그래서 생차는 여름에 마시면 좋고 겨울에는 숙차를 마시면 추위를 이기는데 도움이 된다고 한다.

차 폴리페놀의 생체 활성 메커니즘은 아직 명확하게 밝혀지지 않았지만 여러 연구 결과를 볼 때 보이차는 생차든 숙차든 어떤 것을 마셔도 건강상의 이점이 분명해 보인다. 간단하게는 항산화와 피부비용을 원한다면 생차, 다이어트와 장건강을 원한다면 숙차가 좀 더 도움이 될 것 같다. 그러나 차는 기호식품이니 가장 좋은 것은 효능보다는 입맛에 맞는 차를 골라 마시는 것이다. 그리고 모든 차는 이롭지만 덜 마시고, 가볍게 마시고, 따뜻하게 마셔야 더 이롭다.

한 가지 덧붙이자면 상업적 가치가 높은 오래 묵은 차가 더 강한 생리활성이 있는지에 대해서는 논쟁이 있다. 25년 이상 묵은 차가 귀해 생체활성 및 생화학적 성분에 대한 연구는 거의 이루어지지 않았기 때문이다. 오래 묵은 보이차가 불로초는 아니기 때문이다.